Mesa compartida

Todo comenzó en febrero del 2023 durante un almuerzo casual en el restaurante Corazonada de Areco. Aquel mediodía Nanci invitó a sus padres a comer afuera y eligió ese lugar pensando en hacer un programa distinto, una comida especial en un lugar soñado en el medio de un delicado paisaje campestre. Disfrutaron de un almuerzo fantástico y tuvieron el privilegio de recibir en su mesa la visita de la chef Paula Méndez Carreras, quien pronto se interesó por las tradiciones culinarias de la familia Biondini. Esta conversación espontánea desembocó en una propuesta concreta para cocinar el locro en una de las fiestas patrias del año. “Le dije que sí inmediatamente” – cuenta Paula Méndez Carreras- “Sus papás, que estaban con ella, se involucraron también. Elvio dijo que se iba encargar de salar los huesos, Nanci el charqui y la mamá iba a cuidar el zapallo plomo de su huerta en Mercedes para la ocasión”.

Un Compromiso con la Tradición

A pesar de los desafíos que podría presentar la preparación del locro en un entorno diferente, Nanci estaba segura de que podía cumplir con éxito esta tarea.  

¿Cómo se animaron a cocinar el locro para tantas personas?

Nanci: Yo sé que si uno sigue las proporciones de los ingredientes tal como están indicados en la receta, no hay posibilidad de que salga mal. Es un plato al que no le agrego sal porque con la que ya tiene la panceta, el chorizo colorado y los huesitos salados es suficiente. El secreto del locro son las 7 horas de cocción. 

¿Cuándo probaste el locro por primera vez?
Fue en Salta, en la casa de un allegado de la familia quien, a pedido mío, me escribió la receta para que me la llevara. 

¿Qué sentiste cuando te pusiste a hacer algo tan distinto?

Mi mamá esa mañana me dijo con cierto susto “va a venir mucha gente” y yo le dije “vamos bien”. Es una receta que yo hago año tras año porque como cumplo años el 11 de julio, mis invitados ya saben que ese día vamos a comer el locro. Es una receta que yo ya la tenía probada. 

La organización del evento incluyó un ida y vuelta constante de mensajes entre Paula y Nanci. “Si escuchan los audios se desmayan de emoción”, cuenta la cocinera. “Me dijo que tenía una cuchara enorme de madera para revolverlo y las cacerolas. Y que ella se iba a ocupar de los porotos remojados porque es muy importante como se remojan y me dio un dato que no sabía: con el agua de los porotos se comienza la cocción del locro”.

9 de julio: la entrada triunfal del locro

El día del evento, Nanci y su familia se unieron al equipo de Corazonada para ofrecer a los comensales una experiencia culinaria inolvidable. Llegaron muy temprano a la mañana y se pusieron a cocinar. 

¿Cómo te sentiste en la cocina del restaurant?
Muy bien. Éramos varios porque el menú también ofrecía una opción de carbonada que hizo Paula y de entrada había un matambrito fabuloso que preparó el jefe de cocina de Corazonada. Aparte estaban las otras cocineras que hacían otros platitos. Una casualidad muy linda fue que por esos días estaba en Argentina la chef Esma Fidan de Le Cordon Bleu de Estambul, quien había cocinado la noche anterior en Corazonada para un evento especial al llamaron Spicy Night. Probé todo lo que había hecho ella y ella a su vez comió lo que preparé yo. 

Me contó que los padres le preguntaron si estaba probando los platos típicos de cocina argentina y ella les respondió que no porque, en verdad, ella estaba cocinando todos los días comida turca en diferentes restaurantes. Pero ese 9 de julio se puso una escarapela y se sacó una foto para enviarle a los padres comiendo el locro. Dijo que le encantó.

¿Qué sentiste al vivir esta experiencia junto a tus papás?

En realidad, ellos hicieron el trabajo más pesado. Diez días antes se encargaron de preparar el charqui, que es la carne de vaca y la charona que es la de cordero. Le sacaron toda la grasa y dejaron la carne en una parrilla en sal gruesa. Eso hace que se deshidrate. Luego cortaron lonjas chiquititas, las dejaron orear y las pusieron en el horno deshidratador para que se cocinaran muy lentamente a 60 grados de temperatura. 

¿Esta vocación por la cocina de quién la heredaste?
Mi mamá dice que no le gusta cocinar, pero la verdad es que lo hace muy bien. No sé de dónde lo sacamos mis dos hermanos y yo. Pienso que es porque nos gusta comer bien y nos tuvimos que acostumbrar a cocinar cuando nos fuimos de Oliva, Córdoba, el pueblo donde crecimos para estudiar en la universidad. 

Sí recuerdo que mi abuela materna era una gran cocinera y era fijo que los domingos se comía pastas caseras en su casa. El pollo al horno con papas que hacía mi Nona nunca más lo volví a comer. 

Una reflexión sobre la cocina y la profesión médica 

Nanci destaca los paralelismos entre la preparación meticulosa requerida en la cocina y en el quirófano, y cómo ambos campos exigen atención a los detalles y una cuidadosa planificación para lograr resultados exitosos.

Algo que llamó mucho la atención de Paula Méndez Carreras cuando conoció a Nanci es su profesión. “Me contó que ella es médica anestesióloga pediátrica, no cocinera y que esto la hace feliz. ¡Realmente se nota porque lo transmite! Me refiero a su profesión y a cocinar el locro también. Porque dice que lo hace siempre y lo reparte entre sus amigas”, cuenta Paula. 

Una tradición familiar

“La familia Biondini fue clara, me dijeron que la receta tiene 150 años y pasa de generación en generación. Esta vez tuvimos el honor de que la compartieran con nosotros. Ellos me agradecen y yo no sé cómo agradecerles a ellos esta receta y esta comida que es una ofrenda y un deleite para nuestro paladar”, dijo Paula con mucha emoción. 

Por otro lado, la experiencia de Nanci Biondini en Corazonada es un testimonio conmovedor del poder de la cocina para unir a las personas y celebrar nuestras tradiciones compartidas. 

¿Cómo viviste la experiencia?
Me encantó.

¿Cómo les fue con el público?
Un matrimonio nos dijo a Paula y a mí que nunca había probado un locro más rico. Creo que a todo el mundo le gustó. 

¿A qué hora terminó todo esto?
A eso de las 18 horas, porque ya era casi de noche. Después de la comida hubo pastelitos. 

Paula reservó una mesa con 12 lugares para la familia de Nanci y sus amigas. Además,  uno de los hermanos vino desde Córdoba con su esposa e hijos directamente al restaurante para comer el locro. 

Sin duda, a través de su entusiasmo por la cocina y gracias al cuidado por conservar las recetas familiares, Nanci ha creado recuerdos duraderos y momentos de alegría para aquellos que tienen el privilegio de compartir su mesa.